今年以来，一批网红烘焙品牌密集进入购物中心，取代茶饮店成为商场新的引流“神器”，受到消费者热捧。

　　全国范围内，烘焙首店开店的势头强劲。数据显示，近5年全国餐饮首店数量占比中，烘焙店的首店占比位列第二，仅次于饮品首店。

　　“终于打卡了”“买面包排了两个小时队还是没买到”……在北京朝阳合生汇，烘焙品牌“石头先生的烤炉”门口，超40名顾客正在排队买单。该店员工介绍，11月2日开业至今，每天的销量都在千单以上，客单价平均60元左右333体育。据悉，在朝阳合生汇，烘焙品牌数量已达到近30家。

　　11月15日，专注于打造手工工艺千层蛋糕的品牌La Répète，于南京新街口金鹰与万象天地两大商业地标同时开设新店。据悉，La Répète在上海、杭州、深圳等一线城市已开设数十家门店。

　　近日，网红蛋糕品牌Lady M在社交平台宣布，中国直营首店开业，门店位于上海港汇恒隆广场。

　　今年以来，烘焙品牌在商圈开始变得密集。包括趁热集合、KUMO KUMO、the Roll’INGR等品牌都在扎堆进入商场开店，掀起了一波精品烘焙的热潮。

　　数据显示，今年前三季度，北京新增的烘焙类首店达到20多家，其中既有法国烘焙品牌的中国内地首店，也有不少中国新兴品牌的北京首店。1月至9月，上海开出共计900余家首店中，烘焙首店35家，位列前三，超越茶饮、咖啡各自的单项首店数量。

　　为何烘焙品牌爱进商场？“商场客流量较大，特别是女性客群和儿童较多，十分契合烘焙品牌的目标客群。”中国食品产业分析师朱丹蓬分析，随着生活节奏的加快，消费者对于烘焙产品的需求进一步提升，特别是高端烘焙拥有了庞大的消费群体，步入高速扩容的阶段。

　　据悉，这波火起来的精品烘焙品牌，都是以新鲜现烤、手工制作为卖点，主打优质原料和创意产品吸引顾客，店内售价20元至60元的产品最为热销。

　　在位于南京德基广场的网红烘焙品牌“黄油与面包”店内，高女士和好友正在享用下午茶。在她们看来，店里香气环绕，加上小资的环境和高颜值的产品，能让人感到治愈和放松。目前，不少新兴的烘焙品牌迎合消费者社交需求，不只局限于售卖面包等烘焙产品，而是搭载咖啡、茶饮、果蔬汁等产品，有些店铺还设置了堂食区，成为复合型空间。

　　部分商场运营方透露333体育，烘焙店拥有极强的引流能力，逐渐成为商场不可或缺的业态。

　　在各类网红烘焙批量出现的当下，烘焙品牌的日子其实并不好过。事实上，烘焙赛道目前呈现“冰火两重天”，一方面是网红烘焙店如春笋般涌现，成为社交媒体上的热门打卡地点；另一方面则是行业步入残酷的“生存战”，随着不少玩家争相入局，市场上演淘汰赛。

　　去年8月，㞭客烘焙开进北京朝阳大悦城，开业初期，店门口总是排着长队。然而，开业仅一年多，该店却决定停业。窄门餐眼数据显示，截至 11 月 12 日，全国面包烘焙赛道近一年新增门店 9.20 万家，净增门店仅有 281 家，关店数量高达 9.17 万家。红餐大数据显示，烘焙门店的平均存活周期只有 32 个月。

　　价格、口味、服务、综合运营能力随时考验着每一家烘焙店，产品的可复制性令几乎所有烘焙店都面临创新能力的考验。过去几年，这一赛道已经先后出现新中式烘焙与高价烘焙的集体退潮。例如曾经火爆的新中式烘焙品牌虎头局、墨茉点心局，还有走高端路线的网红烘焙ABC Cooking Studio、“烘焙第一股”克莉丝汀等众多品牌，都在这场残酷的生存赛中走向收缩，甚至淘汰出局。

　　投资机构对烘焙品牌也变得谨慎。前瞻产业研究院数据显示，2021年至2023年，烘焙食品行业融资数量从19起递减至4起，2024年截至目前，公开的拿到融资的toC品牌，仅有满记甜品与瑞可甜心。

　　业内人士提醒，由于烘焙行业技术门槛相对较低，新进入者可以相对容易进入市场，然而，当短期内的热潮和网红效应消退，烘焙品牌能否保持长红，考验着其核心竞争力。品牌应根据市场需求及时创新产品，制定合理的定价策略，走出差异化路线，避免在同质化竞争中“昙花一现”。

　　在“冰火交融”的市场背景下，烘焙赛道还“香”吗？烘焙品牌如何抓住发展机会？

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　　资深餐饮连锁专家文志宏认为，品牌需在策略上下功夫，通过产品、服务和体验让消费者感受到更多价值，获得市场与顾客的认可。

　　目前，许多新兴品牌将瑞士卷、芝士蛋糕、蛋黄酥等经典品类深度挖掘和创新，成就一条“大单品”之路，取得了可喜的市场表现。例如，山姆的瑞士卷并非现制，而是冷冻烘焙成品，来自烘焙食品供应商恩喜村。近年来一些备受消费者欢迎的单品，比如星巴克的麦芬蛋糕、奈雪的欧包等，都来自于产业链上游的冷冻烘焙制造商。

　　例如，今年以来，上海、南京、天津等多个城市陆续开出了“料理面包首店”，引发了一波排队潮。比如9月12日，号称“上海首家料理面包坊”的APOLI ITABAKERY开业，该店招牌产品是“意式主厨料理面包系列”，比如田园蔬菜肉饼口味、帕斯雀牛肉酸黄瓜料理口味的面包等。不少社交平台上，料理面包新品、制作攻略等业内讨论度较高，小红书数据显示，截至10月9日，“料理面包”相关笔记超3万篇。

　　以冷冻烘焙行业为例，安信证券一份报告显示，冷冻烘焙上市企业立高食品的产品于2020年进入好利来、面包新语、味多美等连锁烘焙店333体育，大型商超方面客户包括沃尔玛、山姆、盒马、永辉超市、华润万家等，餐饮客户则有海底捞、豪客来等。根据东莞证券研究所的报告，烘焙行业市场规模稳步增长，其中冷冻烘焙食品市场规模从2008年的5亿元增加至2021年的111亿元，年均复合增长率达26.93%。

　　福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，中国烘焙食品市场总体依然呈现增长态势。艾媒咨询最新发布的《2024—2025年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》数据显示，2023年中国烘焙食品零售市场规模达5614.2亿元，同比增长9.2%，预计2029年可达到8595.6亿元。张丽娅 整理返回搜狐，查看更多